VIGNOBLE
CULTURE DE LA VIGNE
 Depuis que Benoît Germain s’occupe du domaine, il a recourt aux méthodes de l’agriculture raisonnée et biologique dans un souci de respect de l’environnement et du terroir (désherbage naturel, traitement à base de soufre et de cuivre. Depuis 2002, la totalité du vignoble a été reconverti en lutte biologique. Les vignes sont conduites principalement en Cordon de Royat, avec une taille courte et un ébourgeonnage vigoureux au printemps afin d’obtenir de petits rendements, primordiaux à la production de grands vins de garde. Si cela est nécessaire, il est réalisé une vendange en vert en juillet/ août.
LES VENDANGES
Les raisins, cueillis à la main, sont amenés dans des petites caisses à la cuverie. Ils sont triés soigneusement sur table puis totalement égrappés. Notre objectif est d’obtenir, en fonction des conditions climatiques, la meilleure qualité possible de raisins. La moyenne de nos rendements est faible, entre 35 et 40 hl par hectare pour les appellations Village et de 20 à 35 hl pour les premiers crus et les vieilles vignes.
 
LA VINIFICATION
Après un tri rigoureux sur table de tri, les raisins sont égrappés et mis dans des cuves bois où ils fermentent avec leurs propres levures, jusqu’à une température d’environ 32 à 34 °. La durée de cuvaison est fonction du millésime et de l’appellation (6 à 12 jours pour les régionales et villages et 12 à 20 jours pour les 1er crus) afin d’obtenir le maximum d’extraction des tanins fins présents sur la peau des raisins. Dans le même but, les températures sont montées à plus de 30° pendant au moins 48 heures pour une bonne extraction et stabilisation de la couleur.
Après un pressurage pneumatique et débourbage puis un refroidissement à 10°, les moûts sont mis en tonneaux où ils fermenteront avec leurs propres levures, à des températures le plus bas possible (maximum 20°) pour préserver un maximum d’arômes. Les vins sont ensuite bâtonnés régulièrement jusqu’au début de la fermentation malolactique en vue de procurer un gras supplémentaire.
ÉLEVAGE
 Tous les vins, même les simples Bourgogne, sont élevés en fûts de chêne de 228 et 500 litres pour les blancs. Une proportion de fûts neufs est utilisée chaque année. Les bois proviennent de la Nièvre, de l’Allier et des Vosges pour les rouges, des Vosges et de Tronçais, avec leurs grains plus fins, pour les blancs.
La proportion de fûts neufs utilisée est en moyenne la suivante :
- Beaune 1er Cru (rouge) : 50 à 100 %
- Château de Chorey-les-Beaune (rouge) : 20 %
- Meursault (blanc) : 40 %
- Pernand-Vergelesses (blanc) : 20%
- Bourgogne Château Germain (rouge et blanc) : 10 %
Les blancs sont mis en bouteilles après 12 mois et une légère filtration sur Kieselguhr blanc, tandis que les rouges sont mis en bouteilles après 15 et 18 mois d’élevage sans collage, ni filtration si le millésime le permet. Un léger dépôt naturel peut donc apparaître dans la bouteille. Cela ne nuit aucunement à la qualité des vins.
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